Morawy historia wina
Prawdziwy konser wina w celu lepszego zrozumienia wina samego, stara się pojąć go w szerszych kontekstach, także w kontekstach historycznych. W tym celu przynosimy krótką wycieczkę do historii dziejów wina na terenach Czech i Moraw.
Kto przyniósł uprawę winorośli na tereny dzisiejszych Czech i Moraw dotąd dokładnie nie ustalono. Celtowie na początku naszego tysiąclecia na pewno utrzymywali kontakty handlowe z imperium rzymskim, oprócz swego tradycyjnego piwa i miodów polubili i wino, ale czy sami uprawiali winorośl, na to dowodów nie ma.
W czasach swego rozkwitu imperium rzymskie sięgało na swych północnych krańcach granicy zwanej limes romanum, leżącej wzdłuż Renu i Dunaju. Na kresach tych, pomimo znacznej odległości od centrum państwa, powstają liczące się ośrodki administracji i kultury, czego przykładem może być np. Vindobona (Wiedeń), Carnuntum niedaleko zbiegu Dunaju i Morawy, Aquincum (Budapeszt), Castra Batava (Passau) i inne. Poza tą zasadniczą linią istniało wiele wysuniętych ośrodków wojskowych, i to na znaczną odległość. Dowodem może być np. Trenczyn ze słynnym napisem na skale pod zamkiem treńczyńskim z roku 179 n.e. upamiętniający zwycięstwo legii rzymskich nad szczepami germańskimi, wykopaliska archeologiczne obozu rzymskiego w rejonie Ołomuńca. Dla historii winiarstwa na Morawach znaczenie miało znalezienie rzymskich noży winogrodniczych w miejscowości Pásohlávky pod wzgórzami Pálavy. Tu też archeologia dokumentuje obóz X legii rzymskiej. Jest wielce prawdopodobne, że sprowadzono na te tereny sadzonki z Italii, co mogło się stać już ok. roku 180 n.e. za panowania cesarza Marka Aureliusza i jego następcy cesarza Probusa, o którym już wiemy, że był propagatorem rozszerzania winnic. Tak też mogło być i na stokach wzgórz palawskich, zwłaszcza że Rzymianie dobrze umieli rozpoznać dogodne stanowiska dla winnic. Z wielkim prawdopodobieństwem więc tradycje winnic podpalawskich sięgają 2 wieku n.e.
Dalszą teorią na sprowadzenie winorośli jest droga bizantyjska – w IX w. przychodzą do Państwa Wielkomorawskiego Cyryl i Metody. W związku z liturgią chrześcijańską rozpoczyna się za panowania księcia wielkomorawskiego Świętopełka (Svatopluka) z uprawami winorośli na większą skalę nie tylko na Morawach, ale i na płd. Słowacji. Narzędzia morawskich Słowian wykazują wprawdzie wielkie podobieństwo do narzędzi proweniencji rzymskiej i celtyckiej, jednak badając sprawy prawne wokół winnic, znajdujemy bardziej ślady bizantyjskiej kultury prawnej aniżeli prawa zachodnioeuropejskiego. Winiarstwo morawskie było więc bardziej pod wpływami wschodnimi a do jego wielkiego rozmachu dochodzi właśnie w IX wieku, po przyjściu na Morawy apostołów św. Cyryla i św. Metodego. Wiek X-ty stoi pod znakiem rozszerzania się chrześcijaństwa w regionie Wielkich Moraw a zużycie wina w związku z tym znacznie wzrasta. Z państwem wielkomorawskim połączone są i początki winiarstwa na terenie ziem czeskich. Wg legendy pierwszy znany książę z rodu Przemyślidów Borzywoj (Bořivoj) w r. 875 z okazji urodzin swego syna Spycigniewa (Spytihněva) otrzymuje od morawskiego księcia Świetopełka beczkę najlepszego wina morawskiego. Żona Borzywoja Ludmiła po zkosztowaniu wina zafascynowała się tym napojem w tym stopniu, że decyduje się na wysadzanie winorośli w regionie miasta Mielnika (Mělník), gdzie winnice znajdują się do dziś dzień. Do sztuki uprawy i produkcji wina wtajemniczony został tu i jej wnuk, św. Wacław, patron ziem czeskich. Św. Wacław staje się patronem winiarzy i czczony jako „Supremus magister vinearum“ – najwyższy perkmistrz winnic.
W X wieku doszło już w Czechach i Morawach do znaczniejszego rozszerzenia chrześcijaństwa, powstają nowe klasztory, wokół nich zakładane są nowe winnice w pieczy bratów zakonnych, rośnie zapotrzebowanie wina do celów liturgicznych a zapotrzebowanie to zaspokajane jest głównie z własnych źródeł. Oprócz tych celów wino staje się źródłem dochodów i oczywiście źródłem pocieszenia w trakcie uczt i dnia powszedniego. Prekursorami w uprawach winnich w Czechach byli Benedyktyni, zgrupowani w tym czasie koło najstarszego czeskiego męskiego klasztora benedyktyńskiego, klasztoru brzewnowskiego (Břevnovský klášter), założonego przez drugiego biskupa praskiego św. Wojciecha w roku 993. Pierwszeństwo wśród klasztorów trzyma jednak Konwent benedyktynek przy kościele św. Jerzego na Zamku Praskim z roku 976. Także benedyktynki zajmowały się winiarstwem w winnicy „na Levém Hradci“, pierwotnej siedzibie Przemyślidów, winnice te zdokumentowane są od XII wieku a przetrwała ona do XIX wieku. Najstarsza pisemna wzmianka o czeskich winnicach pochodzi z roku 1057 w dokumencie księcia Spytihniewa II (Spytihněv II) o darowiźnie winnic koło Litomierzyc (Litoměřice) tamtejszemu kościołowi kapitularnemu. Powstają kolejne klasztory benedyktynów w Rajhradzie (Rajhrad) w r. 1048, sazawski klasztor (Sázavský klášter) z pierwszymi wzmiankami o nim z r. 1032, w r.1097 założono wokół niego rozległe winnice.
Pierwsza wzmianka pisemna o winnicach na Morawach jest z r. 1101 z listu erekcyjnego klasztora benedyktynów w Trzebiczu (Třebíč). Kilka lat później zakładają się już winnice w regionie znojemskim a winiarstwo rozwija się dzięki opiece benedyktynów dynamicznie. Od wieku XII przychodzą na tereny Czech, później i Moraw Premonstraci, w r. 1140 zakładają klasztor strahowski (Strahovský klášter), w r.1190 klasztor w Louce k. Znojma (Loucký klášter) – tradycje winiarskie żywe są tutaj do dnia dzisiejszego. Nie można zapomnieć na założony w roku 1181 konvent premonstratek Rosa Coeli (Róża niebios) dominujący do dnia dzisiejszego, choć w ruinie, winiarskiemu miasteczku Dolní Kounice. Tradycje winiarskie z XII-XIII w. żywe są tutaj do dziś. W tych wszystkich przypadkach zakładanie klasztorów idzie w parze z zakładaniem nowych winnic i budową nieraz imponujących rozmiarami i architekturą piwnic win. W XIII wieku pojawia się w Czechach i na Morawach zákon Cystersów, w r. 1205 zakładają klasztor na morawskim Welehradzie (Velehrad), dokumenty klasztora cystersów w Oseku k. Mostu z roku 1209 mówią o płaceniu mieszczan mosteckich dziesięcin z wina dla tego klasztoru. Wino staje się poprzez eksport w kierunku na Niemcy i Polskę dla wielu subjektów ważnym źródłem dochodów a zarazem rośnie wiedza i kunszt zakładania winnic w odpowiednim terenie, uprawy winorośli i produkcji wina. W roku 1285 już istniał w Znojmie cech winiarzy. Templariusze – Zakon Ubogich Rycerzy Chrystusa i Świątyni Salomona – to kolejny zakon, który przyczynił się do rozwoju winiarstwa na terenach morawskich. Przychodzą w roku 1232 r. do Pragi na Stare Miasto, pierwsze wzmianki o działalności Templariuszy na Morawach są z r. 1243. W r. 1248 wspomina się o komandorii Templariuszy w Czejkowicach (Čejkovice) i o rozległych piwnicach win w podziemiach zamku. Jest prawie pewne, że właśnie Templariusze zakładają tradycję win czejkowickich, choć tradycję win tutejszych sięgają wielce prawdopodobnie do wieków połączonach z państwem wielkomorawskim. Technologie produkcji i sposoby dojrzewania win są jednak nowatorskie i pozytywnie wpłynęły na dalszy rozwój winiarstwa w regionie. Do dnia dzisiejszego możemy przeżywać atmosferę panującą w podziemiach templariuszy czejkowickich i podegustować miejscowe wina.
Do historii wina wstępują najpóżniej Jezuici, którzy przychodzą na ziemie czeskie w roku 1555. Najsłynniejszą pamiątkę winiarską na jezuitów są unikatowe piwnice win, tzw. Piwnica krzyżowa (Křížový sklep) w Przymieticach (Přímětice) k. Znojma z lat 1740-1756. Słynne są również arcybiskupie piwnice win w Kromierzyżu (Kroměříž), których historia sięga r. 1266 i połączona jest z historią grodu gotyckiego-siedziby biskupów ołomunieckich. W r.1345 król Karol IV udziela tym piwnicom przywilej produkcji win mszalnych. Ta tradycja trwa do dnia dzisiejszego.
Średniowieczna (od XII wieku) kolonizacja niektórych regionów Moraw przez Bawarczyków a zwłaszcza kolonistów z Nadrenii przyczynia się w sposób oczywisty do wielkiego rozwoju winiarstwa na Morawach, gdyż koloniści przynoszą na Morawy nowe odmiany winorośli oraz nowe technologie winiarskie. Z drugiej strony kolonizacja ta przyniosła wyparcie pierwotnego żywiołu słowiańskiego z wielkiego obszaru Moraw, przyczyniła się do znacznej germanizacji niektórych regionów ziem czeskich.
Rozkwit winiarstwa w krajach czeskich i morawskich nastaje od XIV wieku. Sprawy dotyczące wszystkiego wokół wina są ściśle ukierunkowane prawem winiarskim z r. 1309 (horenské právo) opartym na prawie z dziś austriackiego, ówcześnie morawskiego Falkenstein k. Mikulowa i zawiera dokładne opisy prac w winnicy, sposób ochrony winnic oraz bardzo surowe winiarskie prawo karne. Prawo to stało się pierwowzorem dla później wydawanych praw, na zamku Falkenstein rozstrzygano wtedy wszystkie spory prawne w związku z winnicami, produkcją i handlem z winem. Nowe pozytywne impulsy przychodzą za panowania Luksemburgów na tronie czeskim. Powierzchnie winnic morawskich szybko rosną, ale także na sąsiednich ziemiach austriackich dzieje się tak samo. Zwłaszcza dla mieszczan z ówczesnych największych ośrodków winiarskich, jak Brno, Mikulov, Hustopecze, Znojmo, było wino austriackie wielką konkurencją. Za żądaniem mieszczan król Jan Luksemburski wydaje w r. 1325 rozporządzenie, że w Brnie od chwili winobrania aż do Wielkanocy dozwolony jest wyszynk wyłącznie win mieszczan brneńskich. Przez bramy miejskie przepuszczali specjalni urzędnicy tylko wina morawskie i na podstawie degustacji tych win zaraz ustanawiali cenę, za którą można je sprzedawać. Do handlu z winem wprowadzono więc ład i porządek. Kolejnym przyczynkiem prawnym było wydanie w r. 1355 przez margrabiego morawskiego Jana Henryka (Jan Jindřich) wzorowego prawa winiarskiego dla Moraw. Winnice mieszczan brneńskich obowiązywał wpis do ksiąg podatkowych, by móc z nich pobierać podatki miejskie. Kto wpisał winnice, mógł przywozić do Brna z Moraw wino bez dalszego opodatkowania. Zasługi Jana Luksemburskiego odzwierciedlają się do dnia dzisiejszego w tradycjach winobrania znojemskiego, kiedy to na początku winobrania wjeżdża w bramy miasta świta królewska króla Jana a król rozpoczyna uroczyście znojemskie winobranie. Za panowania jego następcy, króla czeskiego i cesarza rzymskiego Karola IV dochodzi do dalszego rozwoju winiarstwa w Czechach i na Morawach. W roku 1358 król wydaje rozporządzenie względnie zakładania winnic w Pradze i okolicy a następnie też w miastach królewskich, dokładnie ustalając gdzie i w jaki sposób winnice zakładać oraz uwalnia ich założycieli i właścicieli na 12 lat od wszelkich danin. Kto zdążył założyć winnice jeszcze w r. 1358, takie były zwolnione od podatków na zawsze. Ustala też surowe prawo karne dla wszyskich, kto będzie przyłapany na kradzieży w winnicy oraz na wyrządzaniu jakichkolwiech szkód na winnicy: „…winnicy nie śmie nikt szkodzić, niech już człowiek ubogi czy wysoko urodzony. Kto przyłapany będzie za dnia szkodząc na winogronach czy winnicy, utraci prawą rękę, jeśli nie wpłaci 20 kop groszy czeskich perkmistrzowi. Kto przyłapany będzie w nocy, utraci gardło a majątek jego przypadnie perkmistrzowi. Kto zabity będzie przy czynieniu szkody w winnicy, niech ten, kto zabije, straci tylko 2 halerze, kładąc je na ciało zabitego. Sporne sprawy niech rozstrzyga się na ratuszu Starego Miasta praskiego.“ Starania prawne i ekonomiczne sprawiają, że w 2 poł. XIV wieku były zwłaszcza Praga i Brno ważnymi ośrodkami europejskimi handlu z winem a mieszczaństwo ośrodków winiarskich posiadało znaczny udział majątku ulokowany w winnicach – np. mieszczanie Brna trzymali w winnicach w r. 1355 28% nieruchomości, w latach 1477-1509 aż 42%. Winnice i wino stanowiły więc ważny element ekonomiczny ówczesnego społeczeństwa.
Po Brnie w 2 poł. XIV w. najważniejszym ośrodkiem winiarskim na Morawach stają się Hustopecze (Hustopeče), teraz urząd perkmistrzowski w Hustopeczach jest najwyższym organem prawnym na Morawach, zamiast, jak dotąd, w dolnoaustriackim Falkensteinie. Król Karol IV kolejnym rozporządzeniem chroni rynek z winami czeskimi i morawskimi, wydając w roku 1370 zakaz importu obcych win do Czech w okresie od św. Havla (16.10.) do św. Jerzego (24.4.). To sprawiło, że rosło przekonanie o tym, że czeskie i morawskie wina są najlepsze jako młode. Ta tradycja w pewnym sensie przetrwała do dziś.
Częściowe załamanie winiarstwa czeskiego i morawskiego przyniosły wojny husyckie, wypalono niektóre ośrodki produkcji i handlu, zniszczeniu uległy winnice. Jednak już w połowie XV w. za panowania Jerzego z Podziebradów i jego następcy Władysława II Jagiellończyka doszło do poprawy sytuacji. Kolejnym przełomem w prawie winiarskim było wydanie przez króla Władysława II Jagiellończyka w r. 1497 rozporządzenia o zapisie wszystkich winnic do ksiąg wieczystych oraz nakaz kontroli jakości wina. Kto niezapisze swych winnic wg prawa, traci możliwość sprzedaży swych win w Pradze. Król rozkazuje także surową kontrolę jakości win. Niedotrzymanie ustanowień królewskich groziło bardzo poważnymi konsekwencjami. Rozporządzenie to uważane jest za najstarszą na terenie Europy regulację kontroli jakości win poprzez degustację. Okres panowania Jagiellonów w królewstwie czeskim jest okresem największego rozkwitu winiarstwa w miastach i wsiach królewstwa, rejestruje się w tym czasie ok. 30 tys. ha winnic. Winnice w tym okresie zakłada nie tylko bogate mieszczaństwo, ale i warstwy średnie, dalej udoskonala się prawo, technologia produkcji, eksport zwłaszcza w kierunku Śląska, Saksonii, Brandenburgii a tym samym dochody z wina. W latach 1600-1609 kroniki odnotowują wielki wzrost eksportu win w kierunku do Polski – w roku 1609 odnotowuje się eksport prawie 81 tys. litrów morawskiego wina. Okres ten można nazwać złotym wiekiem winiarstwa w Czechach i na Morawach, praktycznie aż do początków wieku XVII-tego.
Okres rozkwitu przerwała wojna trzydziestoletnia, która wraz z ekspansją turecką na Morawy stała się przyczyną dużej stagnacji winiarstwa. Wiele winnic i całych wiosek winiarskich uległo zniszczeniu. Także warunki klimatyczne w tym czasie zmieniają się na niekorzyść – rozszerzenie winnic leżało jeszcze ok. 20 km na północ od dzisiejszej linii uprawy winorośli, o czym świadczą nazwy miejscowe, jak Vinohrady, Na Vinnici, w miejscach, gdzie dziś nie ma już upraw. Ten niekorzystny stan trwa do połowy XVIII w., kiedy to rejestruje się wzrost powierzchni winnic. Ten rosnący trend jest udokumentowany prośbą winiarzy austriackich z roku 1763 do cesarzowej Marii Teresy o ograniczenie powierzchni winnic na Morawach, gdyż konkurencja win morawskich okazuje się zbyt silna. W roku 1784 pojawia się pierwsze rozdzielenie win morawskich do kategorii jakościowych: 1 kategorię tworzyły wina z gmin winiarskich Sedlec, Mikulov, Popice, Dolní Dunajovice, Velké Pavlovice, 2 kategoria to wina z gmin Rakvice, Zaječí, Přítluky, Pouzdřany, Věstonice, Velké Bílovice, Němčičky, 3 kategoria z gmin Křepice, Nosislav, Velké Němčice, Židlochovice, Dolní Bojanovice, Prušánky. Dziś wiemy, że w podanych gminach do dnia dzisiejszego produkuje się przednie wina morawskie.
Rok 1848 jest rokiem zniesienia pańsczyzny, wiele ludzi odchodzi za pracą do miast za pracą do nowo powstających zakładów przemysłowych. Rosnące masy nowej „generacji przemysłowej“ tracą zainteresowanie winem, koncentrując się na piwie i destylatach. Szybki ubytek winnic zpowodowało i zniesienie granic celnych pomiędzy Austrią i Węgrami, co powoduje napływ wielkiej ilości win węgierskich. Rolnicy odchodzą od upraw winorośli, swą uwagę kierują do kultur przemysłowych, zwłaszcza buraka cukrowego. Rok 1866 przyniósł bardzo ciężką, mroźną zimę – wiele winnic na Morawach ulega zniszczeniu. Jakby ukoronowaniem wszystkiego złego było pojawienie się filoksery na Morawach.
Od 30 lat filoksera (winiec-mszyca winna), sieje zpustoszenie na winnicach europejskich, dołączają jeszcze choroby grzybowe-perenospora i oidium.W r. 1890 filoksera pojawia się na południu Moraw w Szatowie (Šatov), rozprzestrzenia się gwałtownie. Dopiero energiczne posunięcia C.K. urzędu do spraw walki z filokserą, założonego w r. 1895 w Znojmie, doprowadziło do sprowadzenia rezystentnych klonów amerykańskich a następnie szczepienia szlachetnych odmian europejskich na podkładki opornych na filokserę odmian amerykańskich. Walka z wińcem została zwycięsko zakończona, winnice znowu zwiększają swoją powierzchnię. C.K. urząd do walki z filokserą przeradza się w stację uszlachetniającą, która pod nazwą Ampelos, šlechtitelská stanice ve Znojmě istnieje do dnia dzisiejszego.
Na końcu XIX w. zakładają się winiarskie stacje hodowlane, powstaje sieć organizacji i spółek winiarzy, co w rezultacie doprowadza do wielkiego rozwoju winiarstwa, organizowane winiarstwo daje możliwość walki z fałszerstwem win, co prowadzi do wzrostu jakości produkowanych win. Proces odnowy winnic i winiarstwa przerywa 1. wojna światowa, kryzys gospodarczy a następnie 2.wojna światowa. Powierzchnia winnic maleje na najniższy poziom w historii i sięga tylko 3 790 ha. Powierzcnie te rosną dopiero po r. 1945.
Okres socjalicznej gospodarki o dziwo nie poznaczył aż tak brutalnie winiarstwa na Morawach. Prawdą jest, że nie zawsze w wielkich zcentralizowanych zakładach winiarskich produkowano wina najlepszej jakości, nacisk kładziono na wydajność hektarową, co musiało przynosić znaczne obniżenie jakości produkowanych win. Rozwija się jednak praca badawcza, powstają nowe progresywne odmiany, co było spowodowane, że większością zakładów i stacji badawczo-hodowlanych kierowali doświadczeni winiarze. Od lat 60-tych XX w. odnawia się winnice czeskie i morawskie, do winiarstwa wstępuje mechanizacja i nowe technologie uprawy roślin, inspiracją staje się pomimo różnic ideologicznych winiarstwo austriackie, dużą rolę odgrywa Instytut Winiarstwa Wyższej Szkoły Rolniczej w Lednicy na Morawie. W roku 1980 zarejestrowanych jest 14 019 ha, w r. 1985 już ok.18 tys.ha winnic.
Rozwój winiarstwa po roku 1989 nie był z początku zbyt optymistyczny. W związku z przekształceniami ekonomicznymi zmalała powierzchnia winnic, w roku 1997 jest ich tylko 11 183 ha. Legislatywa winiarska oparta była wtedy na ustawie winiarskiej – Zákon č. 115/1995 Sb. – nawiązującej na prawo winiarskie z roku 1907 i uwzględniającej aktualny stan w Austrii i Niemczech. Nie mniej ustawa ta otwarła drogę nawrotu do jakości i solidności, co spowodowało zwiększenie zainteresowania konsumentów, przybywa firm prywatnych opartych na najwyższej jakości produkowanych win, na stosowaniu najnowocześniejszych technologii produkcyjnych oraz na rozszerzaniu najbardziej wydajnych odmian dla całego regionu morawskiego. Oczywiście nie uwzględniono jeszcze w tym czasie przystąpienia RCz do Unii Europejskiej. Dopiero kolejne ustawy winiarskie – Zákon č. 216/2000 Sb. oraz Zákon č.321/2004 Sb. dostosowały winiarstwo w RCz do przepisów unijnych. Przed przystąpieniem do UE szybko rosną powierzchnie winnic, w r.2002 wysadzono 1020ha nowych winnic, w roku 2003 jest to ok. 2000ha. Jeszcze do 1.5.2004, dnia wstąpienia do UE, wysadzono ostatnich ok.500ha nowych winnic. Jedynym ujemnym następstwem dostosowania się do zasad unijnych jest fakt, że po przystąpieniu RCz do UE nie można już zwiększać powierzchni winnic a tylko powierzchnie te utrzymywać. To zresztą obowiązuje dla wszystkich krajów członkowskich. Wprowadzono dalsze obowiązujące przepisy dotyczące rejestracji zakładów winiarskich, obowiązkowe meldunki o potencjale produkcyjnym i zbiorach, produkcji i zapasach wina w RCz do komisji EU. Regiony winiarskie w RCz podzielono na zonę A (regiony czeskie) i zonę B (regiony morawskie). W zonie A dozwolone jest przy produkcji win stołowych i jakościowych dosładzanie sacharozą w ilości maks.5,9kg sacharozy na 100 l moszczu winnego, w zonie B maks. 4,2 l na 100 l. Dosładzanie moszczów do produkcji win jakościowych z oznaczeniem (win predykatowych) jest zakazane. Ważną zmianą legislatywną jest też zakaz sprzedaży winogron czy wina z nierejestrowanych winnic
Do winiarstwa czeskiego i morawskiego wkraczają nowoczesne technologie nie tylko dla dużych zakładów, ale także dla drobnych winiarst rodzinnych, które powstają jak grzyby po deszczu, oparte jednak na zasadach głębokich znajomości i tradycji winiarstwa morawskiego. W społeczeństwie rośnie zainteresowanie winem, rodzi się turystyka winiarska, odnawiane są stare piwniczki win, młodzi ludzie nie odchodzą już do miast, wracają do swych korzeni, widząc perspektywę w tej dziedzinie rolnictwa. Rośnie sieć gastronomiczna związana z winem, chęć zapoznawania się z Morawami umożliwiają nowo wytyczane szlaki rowerowe. W ostatnich latach winiarskie Czechy i Morawy tętnią nowy życiem a przewodnik ten niech stanie się pomocnikiem w odkrywaniu historii i współczesności wina w Republice Czeskiej.